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Ricette vegane
facili, gustose e BUONE!
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Formaggella con semi di lino
Vegnacini
Lievito Madre
o pasta madre acida
Ingredienti:
Ne ho sempre sentito parlare e nel mio immaginario era una di quelle pratiche indubbiamente proprie di quelle massaie di una volta, le quali si tramadano da generazioni questa reliquia più che prodotto.
In realtà non vi è cosa più sempice e alla portata di tutti che fare il lievito madre. Oltre ad essere un prodotto eccezzionale qualitativamente parlando, vi risparmierete anche quella rottura di scatole di dover uscire per andare al supermercato a comprare 10 centesimi di lievito, magari prendendo la macchina!
Il lievito madre è una combinazione unica in ogni senso,
possiamo farlo assieme utilizzando le stesse tecniche, dosi, tempistiche e materie prime, verrà sempre fuori un risultato unico.
A differenza del più comune e conosciuto lievito di birra, il lievito madre ha un profumo particolare e il suo impiego, nel prodotto finale, regala un bouquet di sensazioni molto ampio, tra cui colore, profumo, sapore e molte altre variabili che daranno al vostro panificato decisamente una marcia in più.
50 ml di acqua del rubinetto
100 gr di farina 00
uno spicchio di mela con buccia edibile e non trattata
Procedimento:
1
Frulliamo lo spicchio di mela e teniamolo a temperatura ambiente in un barattolo ( che sarà poi il successivo contenitore del lievito madre ) per due giorni, con tappo aperto.
In questa fase facciamo fermentare gli zuccheri per innescare l'azione batterica.
Trascorsi i due giorni aggiungiamo le dosi di farina e acqua.
Amalgamare fino ad ottenere un "impastino".
Nei successivi 15 giorni si deve procedere ad effettuare il "rinfresco";
Con questo termine si descrive la procedura per dare la possibilità al lievito di continuare la sua fermentazione.
Si prendono le stesse dosi di acqua e farina usate la prima volta e si uniscono all' impasto, poi si amalgama nuovamente.
Nei primi 15 giorni dovremo dare modo al lievito madre di formarsi, quindi non va utilizzato.
Il lievito in questa fase potrebbe non avere un buon odore, questo non è un problema perché trascorse le due settimane il profumo andrà a stabilizzarsi.
Trascorse le due settimane il lievito si presenterà come nella foto a sinistra.
A questo punto potrete decidere se continuare a tenerlo a temperatura ambiente continuando a rinfrescarlo ogni due giorni, oppure trasferirlo in frigo e rinfrescarlo una volta alla settimana.
DRITTE:
Può assumere due nomi differenti:
Biga o Poolish.
La biga ha nel totale il 50% di idratazione nel lievito,
il poolish invece ha il 100% di idratazione.
Si usa Poolish o Biga in base al tipo di ricetta che andremo ad utilizzare.
Non è necessario conservarlo tutto il lievito madre, quando avrete raggiunto una quantità notevole e non riuscite ad impiegarlo, basterà buttarlo e tenerne un cucchiaio, da lì poi potrete ricominciare a rifare il lievito nuovamente.
Ogni volta che andrete ad aggiungere un rinfresco, darete un carattere al vostro lievito.
Consiglio di utilizzare per i primi 15 giorni sempre la stessa farina e di tipo 00, farine più integrali non vengono completamente "lavorate" dai batteri al proprio interno, quindi non conviene utilizzarle.
Il vostro barattolo rappresenta "LA MADRE" dei futuri lieviti che andrete ad utilizzare, quindi fate attenzione a non utilizzarlo tutto. C'è da dire che basta anche solo poi il barattolo sporco di lievito per ricominciare tutto nuovamente.
Basta un grammo di lievito madre per farne poi successivamente 100 kg!