L'acqua è il secondo ingrediente più importante.

Essa (come saprete meglio di me) è straricca di elementi che non prevedono la sua mera composizione atomica ai semplici 2 atomi di idrogeno e 1 di ossigeno, ma conta di numerosi altri elementi.

 

Sicuramente avrete sentito parlare di "durezza dell' acqua" , del suo PH, dei metalli pesanti al suo interno, di numerosi nitrati, nitriti, di ammoniaca, del cloro e in alcuni casi particolari possiamo trovarci ferro, manganese, per non parlare di numerosi contaminanti di varia natura tra cui pesticidi, fenoli e solventi organici.

Ecco non voglio spaventarvi, ma nell' acqua che usiamo per cuocere la pasta si trovano tutte queste sostanze qui.
Una diversa proporzione di questi elementi può in qualche modo influenzare il risultato finale e quindi, la casalinga valdostana che vorrà preparare un pane 0 l'impasto della pizza seguendo questa piccola guida alla lettera, sicuramente avrà un risultato differente del giovane studente siciliano che vorrà cimentarsi nella stessa impressa, proprio perché in base alla posizione geografica abbiamo un tipo di acqua diversa.

 

Tutti gli impasti preparati hanno una percentuale di idratazione definita dalla quantità di acqua al suo interno.

Quando sentirete parlare di "idratato al 70 %" si indica il livello di acqua presente nell' impasto, ad esempio 700 ml di acqua in un kg di farina generano un impasto appunto idratato al 70%.

Si può aumentare il livello di idratazione del preparato arrivano ad eguagliare la quantità di farina, o addirittura superarla, ma la lavorazione diventa lunga anche se il risultato ripaga di gran lunga.

Farine integrali tendono ad assorbire più facilmente l'acqua, man mano che la farina diventa più raffinata diventa sempre più difficile... ma non impossibile.